値付けをどうするか悩みますよね。
売価が安い方が売り易いと考えている飲食店経営者は少なくありません。
まあ、普通ならそう考えるかもしれませんね。
売価が安ければ安いほど売れるという考えは間違っています。
そりゃ、お客様の立場だったらそう考えてしまっても不思議ではありません。
少し考えてみましょう。
売価 x 客数 = 売上高
同じ売上高を確保するためには、
売価が低い場合は多くの客数が必要ですが、
売価が高い場合は少ない客数で済むように、
必要な客数が変わります。
客数を集めるのが一番難しいと一般的には考えられています。
だから売価を単純に高くしろと言いたい訳ではありません。
また、数をたくさん売るためには技術が必要になってくるのが飲食店経営の最も難しいところだと私は考えます。
「お客様さえ来れば売れる！」と考えるのは浅はかですよ。
経営をやっていると、何が売れるんだろう？なんて考えることもしばしばあると思います。
さて、何が売れるんでしょうか？
ネット上や専門誌で「今の流行りはコレだ！！！」なんていう情報を真に受けてメニューにしてしまう方もいるでしょう。
それが良いか悪いかは別にして、答えはたった1つです。
経営者が売れると思ったモノは何でも売れるということです。
それが飲食店経営なのです。
売るモノを決めて、どんな形で仕入れて、どのように仕込んで、どう調理して、どうやって提供するかを設計することで、どのくらい売れるか儲かるかが変わります。
仕入れ値も自由に決められる。
売価も自由に決められる。
人件費も自由に決められる。
それが経営です！
売れそうなモノを適当な売価で並べるのは経営ではないはずです。
仕入れ〜提供までの設計をインストアマーチャンダイジングと言います。
この設計を深掘りしていくことが飲食店経営といっても過言ではありません。
インストアマーチャンダイジングについては、また詳しくお話ししていきます。
あなたの店舗は開業してから2年くらい？10年くらい？経っていますか？
それともまだ開業前でしょうか？
古くからあるお店も新しいお店もありますね。
開業してからの営業期間が長い方が有利なのか不利なのか考えてみたことはありますか？
単純に考えれば期間が長ければ長いほど多くの人に利用されます。
営業期間が長い方が売上が高そうですよね。
営業期間が長い→利用者が増える→売上高が高い
古くから営業している、早く始めたお店の方が売上が高いのが普通の考えですよね。
えっ⁉と思った方はいますか？いますよね！
そうです、あなたが知っている飲食店で古い順に売れているわけではないからです。
なぜこんなことが起こるかというと、利用した人をリピートさせ続けられる行動ができなかったことが考えられます。
これの他に改善できない外的要因があります。
通常は営業期間が長ければそれだけアドバンテージがあるのです。
しかし、マイナス要素が加わると反転してしまうのです。
営業期間 × （ 利用した人数 − 行かなくなった人数） ＝ ？？？
店舗は設定した販売力の上限までは売れ続けるはずなのです。
長く営業を続けて売上がままならない場合は、決してお店が飽きられたであるとか、店舗が古くなったなどが、原因の大きな要素ではありません。
長い営業期間の中でお客様を来なくしてしまったことが大きな要因です。
飲食店では、リピートが最も大事なのです！
あなたのお店は入りやすいですか？
入り易いか入り難いかを考えたことすら無い飲食店経営者の方もいるかも知れません。
もちろん入りやすいよ！と言われる方もいると思います。
入りやすいとは、
間口が広いこと
何が売っているか良く分かること
いくらくらいで食べられるか分かること
店内の様子がタイムリーで分かること
従業員の姿が見えること
入口が分かりやすいこと
などなどです。
お客様は、店前に立って前述した項目を1個1個チェックしていくわけではありません。
瞬間で感覚的に見て感じています。入り易いか入り難いかをです。
一般的に2階以上の店舗や地下の店舗は、1階の店舗に比べてこれらのいくつかの要素をマイナスしてしまうので、大きな割合で売上高が低くなります。
しかし、店の前に様々な工夫をして上階や地下店舗でもそれらを軽減して営業しています。
たとえ1階店舗でも入り難い店舗はあり、売上高に影響を与えてしまっている店舗も数多く存在します。
もっと売上取れるのに、、、のような感じです。
店の外観はファサードといって、お店の最初のコンタクト部分です。
店づくりでは大切な要素の１つです。
ドーナツ好きですか？
私はけっこう好きで一定の頻度で食べるんです。
初めての飲食店のアルバイトがミスタードーナツで、当時は爽やかな高校生でした。
いまでもミスドは良く訪れる糖分補給処です。
さて、飲食店経営者のみなさんに聞きます。
あなたのお店を知らない人はいませんか？
近隣に住む方近隣で働く方、近くの学生でウチを知らない人は居ないよ！という声が返ってきそうです。
質問を変えてみましょう。
近隣の方であなたのお店を利用したことがない人はいませんか？
数ヶ月利用していない人はいませんか？
実はもの凄い数なのです。
これをドーナツ化現象と私は呼んでいます。
ドーナツの真ん中の空洞がどんどん大きくなっていきます。
やがては商圏を食い潰して売上もままならなくなります。
これを知るためにはアンケートを取ることが有効です。
分析にちょっとしたコツが必要ですが、80%以上200組以上のお客様に応えてもらえれば、かなりの精度で分析できます。
飲食店経営は、半径約2kmが主な売上高になる経営です。
如何にwebが発達してもこの売り方は変わりません。
前述したこれらを利用して施作を打っていくことで、大きな成果を上げています。
闇雲に集客を行ったり、目先の売れた売れないに着目したりせず、あなたのお店がどう売れているか？どう売れるのか？を知ることから始めてみませんか。
近所のラーメン屋さんです。
お昼時には行列ができています。
あなたがこの状況を見て良いと思うか？悪いと思うか？
どう考えるかであなたの飲食店の経営手腕の尺度が測ることができそうです。
夕方のニュースで人気の女子アナウンサーが「行列凄い！」「わぁ、美味しそう！」なんて声を張って伝えていたら、
テレビを観ている人は人気があって売れているんだろうなと多くの人は迷わずそう思うんではないでしょうか？
もし、あなたが飲食店経営者かもしくは新規開業を目指す方であるなら惑わされてはいけません。
「行列＝儲かる」ではないからです。
飲食店において行列ができる要因は、周辺の競合店が少ないこと、提供時間の長さ、滞在時間の長さ、客席の数、入れ替わりの時間や注文までの時間、、、まだまだありますが、一部を列記しました。
この行列の要因は実は飲食店にとって客数を減らす大きな原因となっているのです。
続けていると売上が下がってしまうかもしれないのです。
初めまして、宍戸慎一郎と申します。
タイトルの「つかめ5年で5億円！飲食店経営サプリメント」をぜひ「GoGoサプ(ごごさぷ)」と呼んでいただければ幸いです。
少し前のデータになりますが、毎年5〜8万店新しく飲食店が生まれているようです。
中小企業庁のデータでは開業は一番多く、着目すべきは廃業する店舗も一番多いとなっています。
ネット上では飲食店は3年で7割は潰れるなんてことも言われています。
なぜ、このようなことが起こるかは、一目瞭然で規模が小さいことが挙げられます。
月商100万円の店舗が2割減となると抗う事すらできずに消えていきます。
飲食店経営の知識を何も持たずに1人で抱えられる売上高は、せいぜい月商300万円と私は考えています。
今まで見てきた2,000店舗を超える統計なので、そんなに大きくズレることはないと思います。
年商に直すと1,000万円〜3,600万円くらいでしょうか、個人の年収みたいな数字です。
これに500万円〜2,000万円くらいの設備投資をして経営を始めるわけです。
誰が言ったか知りませんが、「十分？経営して食べていけます！(知らんけど)」が横行して、夢見て、一念発起して人生を賭けたチャレンジが始まってしまうのです。
私はこの飲食店経営の刹那的な現状の考え方を全く快く思いません。
言うなれば神頼みか博打です。
アタリが出たら勝ち、ハズレが出たら負けのような感覚です。
また、受験勉強しないで東大に合格する意気込みのようにも思います。
食材原価も人件費もまだまだ上がるはずです。
1店舗の飲食店はますます経営しづらくなります。
多店舗化は偶然できるものではありません。
1店舗が上手くいったら次々に店舗が増えていくと勘違いしている方もいるはずです。
多店舗化し、それを維持、拡大していくには確固たる組み立て方があります。
まずは第一ステップの年商5億円を経営する技術を身につけていただきたいと思い、このブログを立ち上げました。
これからGoGoサプをよろしくお願いします。
2024年3月11日
飲食店地位向上委員会
会長 宍戸慎一郎
