売れないはずの時間に売るのはとても難しい

「この時間にもう少しお客様が来たらいいな」なんて考えることありますよね。17時台の「お疲れさんセット」「ちょい飲みセット」「センベロセット」など、ピークからズレた時間帯の客数を伸ばそうとする考え方です。

お店にとっては都合がいいですよね。手をブラブラさせているよりも少しでも売上があれば良いに決まっていますからね。
売上を取りにいくという心意気は素晴らしいと思います。

もし売上を取ろうと思うなら、こんな考え方をするのをおすすめします。
お店を人気のある時間帯と人気のない時間帯に分けて考えてみて下さい。
何を行えば良いかが分かり易くなります。
どんなお店にもピークタイムがあります。お店で最も忙しい時間帯です。
その時間帯があなたのお店にとって人気のある時間帯です。
手をブラブラさせているのは人気のない時間帯です。

人気のない時間にどんなにお客様に「来てー！」と声をかけても、それは至難の業です。
しかも割引して売っていたら正価で利用するのは損している気持ちになるかもしれませんね。
そんな難しいことにチャレンジせずに、人気のある時間帯にもっと売る事に注力するのが懸命です。
なかなかピークにMAXまで売っているお店はありませんから。

人気のある時間帯は業態毎に存在します。
「夜にマクドナルドはなかなか食べたくない」なんていう行動が業態特性で、マクドナルドのようなファストフード業態は朝と昼が人気のある時間帯なのです。

真面目な経営者ほど新商品開発をする

飲食店経営者のみなさん！
飲食店経営って何やるか分からないですよね。
棚卸しして、原価計算して、給与計算して、利益算出して、経営者っぽい行動です。

現状よりもっと儲からないかな？
なんて考えるのは経営者として少し上位者かもしれません。
では！考えた後に何をやるかは、多くのひとは「新商品の開発」です。
この行動で売上を上げようとか、利益を伸ばそうとかを考えているわけです。

しかし、この行動と数字の伸びとの因果関係は全く無いと言っても過言ではありません。

また、真面目に経営を考えたときに、後処理の仕事を経営と思っている人は少なくありません。
後処理の仕事は大切ですが、基本的に何かが起きてからの受動的な対応になります。
自分で考えて能動的に実行することが重要です。
具体的にどうやって客数を増やし、従業員の収入を増やし、売上を長く安定させて、さらに売上を伸ばすか計画して実施することです。

受動的から能動的に考えを置き換える訓練をしましょう。
新商品を考えるのは気持ちいいですが、新商品開発すると売上が上がるという計算式は成り立たないということも理解してください。

トイレの神様はピークタイムに現れる

自店のトイレは、キレイなはずです！
トイレがキレイかキレイでないかは、とても重要なことです。
「トイレの神様」と言われるくらいキレイが当たり前の国に生まれて、何となく大事にして日々生活を送っているわけなんです。
そんな素敵な国に生まれたことに感謝して日々精進したいものです。

トイレを汚すってお店で働いているひとではないはずです。
そうだったらお客様しかいませんね。
もの凄い悪者がたまたまお客様で来店して、個室内で暴れる傍若無人っぷりを露わにして荒らしていったのかもしれませんね（笑）

話が逸れましたが、自店のトイレはいつ汚れるのかと言った話です。
大手チェーン店のトイレでは、チェックリストが貼られ、チェック項目とチェック者名が記入されています。
昨今、個人店でもこのような手法で便器が汚れていないか、ペーパーが切れていないか、ゴミ箱は溜まっていないかなど、トイレの美化に努めるお店もかなり増えました。
時間を決めてチェックしていれば間違いないという考えです。

では、1番汚れる可能性があるのはいつか？それはピークタイムです。
自店のピークタイムは売ることに専念したいので、コレら作業は避けがちなんです。
ですから、多くの人に汚い状況を見せてしまうことになります。

ピークタイム中に軽チェックしませんか？
例えば、テーブルの汚れをチェックしたり、床に落ちているモノを拾ったり、
お客様と同じ目線で見る癖をお客様が多い時間につくることにチャレンジしてみてくださいね。
多くのことが変わりますよ。

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お客様の望みを叶えたら売上は上がるのか？

お客様はわがままです（笑）
そのわがままを聞いてあげることがお店の売上を上げるなんて思いは、飲食店を経営されている方の中には脈々と受け継がれていると感じます。

飲食店経営者であるあなたは売り手側に立っています。
また買い手として色々な飲食店を利用します。
あなたもわがままですから（笑）、飲食店を利用した時に色々な要求が沸き起こるでしょう。

しかし、その衝動や感情の多くはお店の売上を上げたり、客数を増やしたりすることに繋がるモノではありません。
だから、お客様のわがままを聞いて改善しても、売上が上がることはないのです。

では、お店の状態に着目してみましょう。
あなたがお客様として良く利用するお店は、忙しい時間帯にはバタバタして、接客も悪くて、提供時間も遅い。
暇な時間帯はいつも良くしてくれるなんてことがあると思います。

どんな時でも同じ状態をお客様は望んでいます。
いつもサイコー！の状態と言ったら分かりやすいでしょうか。
サイコーでない状態の時は、お客様は損をしているわけで、そんなことを買い手として感じているのです。

あなたのお店では、
「ウチはそんなことは起こっていない」、
「同じ状態なんてムリにきまっている」
と言い切らずに、忙しくても暇でも同じ状態に近づける事を考えることが、数字を安定させるためには大事ですよ。

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プロなのか？アマチュアなのか？

私はアルバイトなので、、、聞いたことがある台詞です。
あなたのお店では、アルバイトをアルバイトとして雇っていませんか？

昔は、お運びさんと言われる仕事が飲食店にはあったのです。今では使われない言葉です。
この言葉から分かるように、アルバイトを雑用仕事的に雇う方も少なくないのではないかと私は思います。
もちろん、意識の中では今どきそんな方はいないと思います。

あなたが出来ないことを手伝ってもらいたいという意識も強いのかもしれませんね。
確かに触らない聖域も存在しますし、ここまでしか出来ないだろうという要求水準も個々に存在します。

あなたはプロですか？　当たり前ですよね。
ではアルバイトはプロですか？
アマチュアと答えた方は少し考え方を変えてみてください。

写真の高校球児はアマチュアです。
なぜならお金を貰えないからです。
しかし、あなたのお店のアルバイトの方はお金を貰うのでプロなのです。
何のプロにするかはあなたが決められます。

飲食店に於いて多くの場合は、アルバイトの方がお客様に接するでしょう。
アマチュアだから出来ないは許されないのです。
だから教育が必要です。
プロ意識をつけさせるのもあなたの仕事です。

店舗ではアルバイトの方がその他多くの作業を行うはずです。
何1つとってもアマチュアで良い作業はないはずです。
プロだからと任せて放り投げることではなく、あなたのお店が発展する仲間になってくれることが一番だと思います。

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都合のいい人はいない

経営体は、人件費を削ることができればできるほど利益が出るわけです。
経営をやられたことがある方や経営を勉強された方は良くお分かりだと思います。
人を減らせば減らすほど儲かるなんて、単純に考えると悲しい話ですね。

大昔は、人件費コントロールに悩む必要も無かったのだと思います。
飲食店は特に生産性が低いので顕著に数字で表れますから、人件費コントロールをシビアに行っている店舗や企業は少なくありません。
給料が安く良く働いてくれる人を待ち望む考えも消し去れません。

経営者自身が直接店舗で働く場合は、長く働けば働くほど人件費が低くなる考え方もまだまだ根強く残っていると思います。

人件費を削ることや体を張るなど嫌な話ばかりですが、生産性が高くなって利益構造上で高い給料を渡せるようになれば、従業員のみなさんも笑顔で働くことができそうです。
また、そんな店舗に働く人も集まってきます。

安い給料で、良く働いてくれる人は皆無です。
荒唐無稽なことを望むよりもどのように従業員の生産性を高くして、いかに高い給料を支払うかを考えて成長させるための教育を行うべきなのです。

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人が介すると介さないは何が変わるか

昨今、食材費の高騰のために人件費削減を強いられたり、飲食業界全体の人不足などで機械化が進んだりしています。

すかいらーくグループなどを筆頭に配膳ロボットが活躍するシーンは、私にとっては驚きです。

飲食店はもちろん、スーパーやコンビニなどでもレジの無人化やキャッシュレス化が当たり前の世界になりつつあります。

私が子供の頃にワクワクしながら読み耽った鉄腕アトムの時代がやって来たのです。

さて、身近な店舗から人が居なくなるイメージですが、
本当に人はいらないのでしょうか？
飲食店にクローズアップすると配膳ロボットだけでなく、調理も自動化が進んで、従業員に必要な教育も少なくなってきています。
人不足解消や人件費削減、また教育がいらないなどのメリットばかりに注目されがちですが、やはりイレギュラーなことが起こるとまだまだ対応ができない感があります。
AIの進化により、この部分も近い未来に改善されるのかも知れませんね。

しかし、入口と出口はアナログです。
お店を利用するのはお客様でその場所は店舗なのです。
要するに出口は人間であるお客様です。
人間が介することで生産性が落ちたりすることももちろんありますが、人間が介することで生産性が上がったり、売上が上がったりもあるのです。

人件費をもっと増やしたり、採用を努力したり、教育やモチベーションアップなどに注力したりして、人が介することで人件費削減以上の効果が得られることがあると私は考えます。