トイレの神様はピークタイムに現れる

自店のトイレは、キレイなはずです！
トイレがキレイかキレイでないかは、とても重要なことです。
「トイレの神様」と言われるくらいキレイが当たり前の国に生まれて、何となく大事にして日々生活を送っているわけなんです。
そんな素敵な国に生まれたことに感謝して日々精進したいものです。

トイレを汚すってお店で働いているひとではないはずです。
そうだったらお客様しかいませんね。
もの凄い悪者がたまたまお客様で来店して、個室内で暴れる傍若無人っぷりを露わにして荒らしていったのかもしれませんね（笑）

話が逸れましたが、自店のトイレはいつ汚れるのかと言った話です。
大手チェーン店のトイレでは、チェックリストが貼られ、チェック項目とチェック者名が記入されています。
昨今、個人店でもこのような手法で便器が汚れていないか、ペーパーが切れていないか、ゴミ箱は溜まっていないかなど、トイレの美化に努めるお店もかなり増えました。
時間を決めてチェックしていれば間違いないという考えです。

では、1番汚れる可能性があるのはいつか？それはピークタイムです。
自店のピークタイムは売ることに専念したいので、コレら作業は避けがちなんです。
ですから、多くの人に汚い状況を見せてしまうことになります。

ピークタイム中に軽チェックしませんか？
例えば、テーブルの汚れをチェックしたり、床に落ちているモノを拾ったり、
お客様と同じ目線で見る癖をお客様が多い時間につくることにチャレンジしてみてくださいね。
多くのことが変わりますよ。

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お客様の望みを叶えたら売上は上がるのか？

お客様はわがままです（笑）
そのわがままを聞いてあげることがお店の売上を上げるなんて思いは、飲食店を経営されている方の中には脈々と受け継がれていると感じます。

飲食店経営者であるあなたは売り手側に立っています。
また買い手として色々な飲食店を利用します。
あなたもわがままですから（笑）、飲食店を利用した時に色々な要求が沸き起こるでしょう。

しかし、その衝動や感情の多くはお店の売上を上げたり、客数を増やしたりすることに繋がるモノではありません。
だから、お客様のわがままを聞いて改善しても、売上が上がることはないのです。

では、お店の状態に着目してみましょう。
あなたがお客様として良く利用するお店は、忙しい時間帯にはバタバタして、接客も悪くて、提供時間も遅い。
暇な時間帯はいつも良くしてくれるなんてことがあると思います。

どんな時でも同じ状態をお客様は望んでいます。
いつもサイコー！の状態と言ったら分かりやすいでしょうか。
サイコーでない状態の時は、お客様は損をしているわけで、そんなことを買い手として感じているのです。

あなたのお店では、
「ウチはそんなことは起こっていない」、
「同じ状態なんてムリにきまっている」
と言い切らずに、忙しくても暇でも同じ状態に近づける事を考えることが、数字を安定させるためには大事ですよ。

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プロなのか？アマチュアなのか？

私はアルバイトなので、、、聞いたことがある台詞です。
あなたのお店では、アルバイトをアルバイトとして雇っていませんか？

昔は、お運びさんと言われる仕事が飲食店にはあったのです。今では使われない言葉です。
この言葉から分かるように、アルバイトを雑用仕事的に雇う方も少なくないのではないかと私は思います。
もちろん、意識の中では今どきそんな方はいないと思います。

あなたが出来ないことを手伝ってもらいたいという意識も強いのかもしれませんね。
確かに触らない聖域も存在しますし、ここまでしか出来ないだろうという要求水準も個々に存在します。

あなたはプロですか？　当たり前ですよね。
ではアルバイトはプロですか？
アマチュアと答えた方は少し考え方を変えてみてください。

写真の高校球児はアマチュアです。
なぜならお金を貰えないからです。
しかし、あなたのお店のアルバイトの方はお金を貰うのでプロなのです。
何のプロにするかはあなたが決められます。

飲食店に於いて多くの場合は、アルバイトの方がお客様に接するでしょう。
アマチュアだから出来ないは許されないのです。
だから教育が必要です。
プロ意識をつけさせるのもあなたの仕事です。

店舗ではアルバイトの方がその他多くの作業を行うはずです。
何1つとってもアマチュアで良い作業はないはずです。
プロだからと任せて放り投げることではなく、あなたのお店が発展する仲間になってくれることが一番だと思います。

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都合のいい人はいない

経営体は、人件費を削ることができればできるほど利益が出るわけです。
経営をやられたことがある方や経営を勉強された方は良くお分かりだと思います。
人を減らせば減らすほど儲かるなんて、単純に考えると悲しい話ですね。

大昔は、人件費コントロールに悩む必要も無かったのだと思います。
飲食店は特に生産性が低いので顕著に数字で表れますから、人件費コントロールをシビアに行っている店舗や企業は少なくありません。
給料が安く良く働いてくれる人を待ち望む考えも消し去れません。

経営者自身が直接店舗で働く場合は、長く働けば働くほど人件費が低くなる考え方もまだまだ根強く残っていると思います。

人件費を削ることや体を張るなど嫌な話ばかりですが、生産性が高くなって利益構造上で高い給料を渡せるようになれば、従業員のみなさんも笑顔で働くことができそうです。
また、そんな店舗に働く人も集まってきます。

安い給料で、良く働いてくれる人は皆無です。
荒唐無稽なことを望むよりもどのように従業員の生産性を高くして、いかに高い給料を支払うかを考えて成長させるための教育を行うべきなのです。

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人が介すると介さないは何が変わるか

昨今、食材費の高騰のために人件費削減を強いられたり、飲食業界全体の人不足などで機械化が進んだりしています。

すかいらーくグループなどを筆頭に配膳ロボットが活躍するシーンは、私にとっては驚きです。

飲食店はもちろん、スーパーやコンビニなどでもレジの無人化やキャッシュレス化が当たり前の世界になりつつあります。

私が子供の頃にワクワクしながら読み耽った鉄腕アトムの時代がやって来たのです。

さて、身近な店舗から人が居なくなるイメージですが、
本当に人はいらないのでしょうか？
飲食店にクローズアップすると配膳ロボットだけでなく、調理も自動化が進んで、従業員に必要な教育も少なくなってきています。
人不足解消や人件費削減、また教育がいらないなどのメリットばかりに注目されがちですが、やはりイレギュラーなことが起こるとまだまだ対応ができない感があります。
AIの進化により、この部分も近い未来に改善されるのかも知れませんね。

しかし、入口と出口はアナログです。
お店を利用するのはお客様でその場所は店舗なのです。
要するに出口は人間であるお客様です。
人間が介することで生産性が落ちたりすることももちろんありますが、人間が介することで生産性が上がったり、売上が上がったりもあるのです。

人件費をもっと増やしたり、採用を努力したり、教育やモチベーションアップなどに注力したりして、人が介することで人件費削減以上の効果が得られることがあると私は考えます。

売価は無意識に安くしたくなる

値付けをどうするか悩みますよね。

売価が安い方が売り易いと考えている飲食店経営者は少なくありません。

まあ、普通ならそう考えるかもしれませんね。

売価が安ければ安いほど売れるという考えは間違っています。

そりゃ、お客様の立場だったらそう考えてしまっても不思議ではありません。

少し考えてみましょう。

売価 x 客数 = 売上高

同じ売上高を確保するためには、

売価が低い場合は多くの客数が必要ですが、

売価が高い場合は少ない客数で済むように、

必要な客数が変わります。

客数を集めるのが一番難しいと一般的には考えられています。

だから売価を単純に高くしろと言いたい訳ではありません。

また、数をたくさん売るためには技術が必要になってくるのが飲食店経営の最も難しいところだと私は考えます。

「お客様さえ来れば売れる！」と考えるのは浅はかですよ。

その商品が売れると思うのはあなたの感性です！

経営をやっていると、何が売れるんだろう？なんて考えることもしばしばあると思います。
さて、何が売れるんでしょうか？

ネット上や専門誌で「今の流行りはコレだ！！！」なんていう情報を真に受けてメニューにしてしまう方もいるでしょう。

それが良いか悪いかは別にして、答えはたった1つです。

経営者が売れると思ったモノは何でも売れるということです。

それが飲食店経営なのです。

売るモノを決めて、どんな形で仕入れて、どのように仕込んで、どう調理して、どうやって提供するかを設計することで、どのくらい売れるか儲かるかが変わります。

仕入れ値も自由に決められる。
売価も自由に決められる。
人件費も自由に決められる。
それが経営です！
売れそうなモノを適当な売価で並べるのは経営ではないはずです。

仕入れ〜提供までの設計をインストアマーチャンダイジングと言います。

この設計を深掘りしていくことが飲食店経営といっても過言ではありません。

インストアマーチャンダイジングについては、また詳しくお話ししていきます。